Sommelier ist ein Beruf, den wohl die meisten mit Wein in Verbindung bringen. An Wild denkt kaum einer. Weshalb Renato Mariana auch stets zur Erklärung ausholen darf, wenn er von seiner jüngsten Weiterbildung erzählt. «Diesen Lehrgang gibt es in der Schweiz noch gar nicht», weiss er. Zum Kurs ging es deshalb nach Augsburg. Die meisten Teilnehmenden waren Jäger, Spitzenköche, Kochbuchautoren oder Metzger. Behandelt wurde alles, von der Richtigen Jagdmethode, die je nach Tier variiert, über die Fleischhygiene bis zu den Produkten, die aus Wild gewonnen werden können. Für Mariana eine horizonterweiternde Erfahrung. Der Geschäftsleiter der Eberle Spezialitäten und passionierte Jäger weibelt seit Jahren leidenschaftlich für die nachhaltige Verarbeitung von Wildfleisch. «Es ist das älteste und naturbelassenste Fleisch der Welt.» Doch leider wird vom erlegten Tier oft nur ein Bruchteil genutzt. Dabei liesse sich von der Nase bis zum Schwanz alles verarbeiten, sogar das Fell, das meist als Abfallprodukt verbrannt wird. «Das hier ist ein Nachhaltigkeitsthema, welches immer wichtiger wird», ist er überzeugt. Er will mit dem Klischee aufräumen, dass ein Reh nur einen Rücken hat und Wild nur im Herbst gegessen werden kann.